编者按

人人都说手工空心挂面好吃呐，但你们知道手工空心挂面是怎么做出来的吗？天气渐凉，最是来一碗热腾腾的挂面滴鸡蛋方能让人暖心暖胃，这次孙同学出发前往吴堡，探秘吴堡手工空心挂面背后的故事，跟着手工空心挂面技艺非遗传承人张彦兵体验制作空心挂面的流程，方知这一把挂面的来之不易，今天我们就走进吴堡，优选好物。

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01手工空心挂面的地位

民以食为天，食物牵绊着人内心深处最原始的快乐，中国作为以美食享誉世界的泱泱大国，几乎每个地方的人，提到自己家乡的美食，都能说个眉飞色舞。在榆林，吴堡空心手工挂面必须榜上有名，年它还荣登《舌尖上的中国》，被全国人民热宠。谈到榆林人餐桌必备的吴堡空心手工挂面，作为榆林土著，你是不是会不屑地来一句：“切，榆林人哪有没吃过吴堡空心挂面的！”嘿，别急着反驳，作为一名老榆林，你也许吃过原味的吴堡白挂面，却未必尝过缤纷口味的新口感空心挂面。今天小编就带你见识一下吴堡空心手工挂面的另一重天，那就是传统手艺和时代创新相结合的新口味，再不了解你可真out了。??点击上方图片即可购买02传统做法的尴尬熟悉吴堡空心手工挂面的资深吃货都知道，吴堡的空心手工挂面面条柔韧筋道，下锅久煮真身不坏，汤清面韧滋味一绝。而且面条上含发酵而成的中空管道，煮起来更容易接受汤水的浸润，入味绵深，口感丰盈。但是传统的吴堡空心手工挂面，制作上有很多限制。《舌尖上的中国》里，张爷爷制作空心手工挂面，首先要观察天气，秋后的特定时机才能开始挂面，和面时要一丝不苟，盐和水必须保持特定的比例，醒发时间也是严格守规，大半夜起床开始挂面。用张爷爷的话说：“挂面的过程一肚子精明。”面对老祖宗传下来的手艺密码，后辈人在制作时毕恭毕敬，恪守成规，不容许有丝毫误差。手艺人尊重规矩固然不错，但随着时代发展，现代人对健康食材有了新的认识，加之生活水平大幅提高，人们对食物的口感也有了更丰富的追求，过去的“一肚子精明”，未必能满足今天的口腹之欲。老传统下做出来的手工挂面，为了延长挂面保存时间，激发面团柔韧性，盐的比例偏重，长期食用不仅容易诱发高血压，而且容易促使肿瘤发生，尤其是胃癌。制作时间的限制，也让“过期不候”特别能嘚瑟，错过三秋能挂面的最佳时机，只能等来年，这样产出大大受限，想吃没货也是逼人原地爆炸。《白鹿原》里有句话，好饭耐不得三顿吃，好衣架不住半月穿，再好吃的东西常食久品总会生厌，只有不断推陈出新才能持续刷新吃货味蕾，传统挂面只有一种口味，口感单一，想取悦吃货越来越吃力。想出个什么办法，既尊重传统，保留吴堡空心手工挂面的口感，又与时俱进，做出健康丰富的口味儿，满足吃货们与日俱长的口腹之欲，就显得迫在眉睫了。??点击上方图片即可购买03突破难点的超越哪里有需求哪里就有进步，哪里有困难哪里就有超越，还别说，传统吴堡空心手工挂面遇到的难题，还真被人解决了。解决这个难题的人，是吴堡张家山的张彦兵，因为在吴堡空心手工挂面工艺方面做出的突出贡献，他还被评选为非物质文化遗产项目代表性传承人。张彦兵虽然是土生土长的吴堡张家山人，祖祖辈辈都做惯了空心手工挂面，可一开始他并没有打算接棒这门手艺。父亲早丧母亲常年缠绵病榻，生活张开千疮百孔的口子，都等着用钱来糊，年轻的张彦兵觉得打工挣钱快，于是跟着村里的年轻人一起到大城市做农民工。出门在外，张彦兵没日没夜在工地干活，一做就是十几个春秋。繁重的体力劳动再加上无规律饮食，让张彦兵患上了严重的胃病，甚至引发胃出血，再也不能外出打工了。妻子刘艳宁为了撑起风雨飘摇的家，她年开始在家做空心手工挂面售卖，张彦兵病好之后，也留在家中协助妻子。“虽然她比我学得早，但论手艺可比我差远了。”张彦兵说到开心处，忍不住打趣妻子。吴堡张家山人会做空心挂面的人多，但更多的人像刘艳宁一样，只懂得循规蹈矩学习手艺，从没用心去思考每一步工艺背后的原理，手艺只得到了传承，从未被超越。张彦兵跟大多数人不一样，他天生爱思考爱琢磨，开始做挂面他就好奇，为什么一定是秋天那几天，那几天和平日里的几百天有什么不同？经过半年仔细的观察和研究，张彦兵发现，哪里是只有秋天可以做挂面，只要能根据不同时节的温度和湿度，调整面粉与水的比例，认真观察面条发酵到每个环节的特点，一年四季都可以做出品质出众的空心挂面来。??点击上方图片即可购买04缤纷口味的创新解决了生产时间的难题，张彦兵又一头扎进健康食品领域。为了让空心挂面更健康，他一步步递减盐的比例，经过无数次琢磨和实验，反复试错和调整，最终张彦兵成功把挂面的含盐量控制在一定比例内，而且毫不减损挂面的口感。一次次创新超越成功，让张彦兵增长了自信，他乘胜出击，接二连三研发出胡萝卜、火龙果、黑米、苦菜、菠菜、艾草等20多种口味的新挂面，让吃货们满足缤纷口感的同时，还能摄入各种维生素和微量元素，一举多得。张彦兵还克服了传统挂面制作的技术难题。传统挂面在晾晒时受重力影响，一直呈现出上粗下细的特点，经他改进流程后的挂面，粗细均匀，身材统一，卖相、口感俱佳，驱车来张家山买挂面的资深吃货们，每次都直奔张彦兵家。食物体现出来的不仅仅是对手艺的传承，更是对人类味蕾的尊重，从某种程度上说，不懂创新就是抱残守旧，传统老手艺也要做好迎合时代新味蕾的准备，张彦兵的新挂面正是从尊重起步，最终做到脱颖而出的。秉承对广大吃货朋友味蕾的绝对尊重，张彦兵不断推陈出新，用五彩斑斓的新口感，为饕餮们打开吴堡空心手工挂面新世界的大门。手艺传承的是手艺，又不仅仅是手艺，再好的手艺缺了用心二字，就会丢掉手艺的灵魂。张彦兵的空心手工挂面能做到出类拔萃，凭的正是这份用心。空心挂面心空，但做挂面的人心实，实实在在想让吃货们满意，实实在在想满足吃货们的多种需求，实实在在为吃货们的健康着想。想品尝吴堡空心手工挂面各种新口味的朋友们不用着急，孙同学为大家准备了下单直通车，点击下面链接多种口味任君挑选，看哪一款最受你的味蕾欢迎。

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