春笋被誉为春天的“菜王”，清淡鲜嫩、口味最佳。近日有媒体报道，湖北武汉周先生从小就喜欢吃竹笋，一进入春天，春笋就变着花样上了桌。但随后不久，周先生就出现了便血的症状，腹痛难忍。经过检查，医生判断他是胃出血，与天天食用春笋有关。

其实，因为吃春笋引发胃出血的案例不少见，每年春笋上市，都会有人因此就医。

吃个春笋怎么会引发胃出血呢？

有网友戏称，“春笋一上桌，消化科胃出血的病人就增多”。真的是这样吗？医院第一医学中心消化内科王楠钧医生表示，春笋导致消化道出血，其实并不是代表春笋存在不好的成分，而是因为春笋富含粗纤维素，如果吃得太多的话，特别是在胃部有溃疡，糜烂的时候，这些粗纤维素会反复摩擦和刺激胃部创面，就容易导致出血。

5类人宜少吃春笋

1.胃溃疡等胃肠道功能紊乱者：平时一吃生、冷、油腻的食物就容易拉肚子、胃痛、肚子痛的人，要少吃春笋，每次尝尝鲜就可以了。尤其是食道静脉曲张者，春笋中的大量粗纤维素很容易擦伤腹壁或消化道，引起患者大出血，故切记少吃或不吃春笋。

2.大病初愈者：这类人消化功能较弱，吃春笋易引起胃痛、胃胀、拉肚子等症状。

3.过敏体质者：如患有过敏性鼻炎、哮喘、荨麻疹等疾病的人，不宜多吃春笋。因为春笋中含有的草酸会引起过敏或者让过敏症状加重，如过敏性鼻炎、荨麻疹等。这类人若嘴馋想尝尝鲜，可以先吃少量春笋，如有反应，马上停止；如没有反应，可适当再吃。

4.四岁以下儿童、产妇、老人：4岁以下的儿童如果缺钙会造成骨骼畸形，而春笋中的草酸易与钙结合形成难溶的草酸钙，妨碍人体对钙的吸收。因此，儿童不宜多吃春笋。刚生完孩子的产妇、老人体质也比较差，也应尽量少吃春笋，吃的时候注意细嚼慢咽。

5.结石患者：春笋中的草酸容易和体内的钙形成草酸钙，加重结石患者的病情。

健康吃春笋，5点要牢记

不过，春笋这种季节美食，爱吃的人还是非吃不可的。那么，怎样吃竹笋，才能减轻它对消化道的不良影响呢？其实民间已经有了很多经验。

日常吃笋的时候，要先泡过煮过，去掉大部分草酸和植酸，降低单宁含量，也灭活其中大部分蛋白酶抑制剂。再加上富含脂肪的五花肉、排骨之类配料炖煮，用大量饱和脂肪来软化纤维素，吃起来才显得顺口。

在食品加工当中，通常要对竹笋进行水煮处理，同时还要加入柠檬酸和少量食盐，以便促进苦涩味的草酸、植酸和酚类物质溶出。

研究发现，添加0.2%的柠檬酸之后，煮10分钟后每升水能溶出约40毫克的总酚、约毫克的草酸、约毫克的酪氨酸，苦涩味大大减轻。同时，笋肉也会变得更柔软好嚼。日常加工时，加酸煮的时间会超过10分钟。

加酸煮的另一个好处是预防笋在加工过程中颜色变褐。所以呢，超市卖的袋装水煮笋开袋后会感觉有点酸，并不是有害健康的，而是加工时使用的柠檬酸，无害健康。当然，煮后的遗憾是维生素C也会损失，虽然加酸能减少损失率，但毕竟折损大半。所谓一切皆有代价嘛。

所以，如果您买的是超市里出售的袋装水煮笋，基本上不必担心吃了胃疼的问题。而且笋的质地也已经被软化，就放心享受它的美味吧。我做的营养食谱当中，也是建议大家买这种袋装笋来烹调，方便快捷。

民间还有一个传统做法，就是把竹笋做成发酵蔬菜，比如泡菜。研究发现，乳酸发酵会明显降低竹笋中抗营养因素的含量。用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌联合发酵24小时之后，草酸含量降低了大约19%，植酸含量降低了约46%。

另外一名研究人员曾经有的担心，就是竹笋里的亚硝酸盐含量。蔬菜中较高水平的亚硝酸盐虽然不会引起急性中毒问题，却有可能增加胃里亚硝胺致癌物的合成。

在竹笋没有出土之前，亚硝酸盐最高可达84毫克/千克，这个含量超过了我国对蔬菜加工品的亚硝酸盐标准（低于20毫克/千克）。在出土高度达到5-15厘米时，亚硝酸盐的含量就低于10毫克/千克了，可以安全食用。

不过，水煮后去掉煮笋水，可以大幅度降低亚硝酸盐的含量。据食品化学教材上的数据，焯烫处理最多可以去掉70%以上的亚硝酸盐，所以那些去除草酸、植酸、酪氨酸的措施，对去除亚硝酸盐也是一样有效的。

最后的总结是这样的：

1.鲜笋中富含草酸、植酸、酪氨酸、其他多酚类物质和胰蛋白酶抑制剂，对胃肠功能造成挑战。同时，其中含有较多硝酸盐和亚硝酸盐，处理不好时可能带来安全风险。

2.在吃鲜竹笋时，选择出土后的竹笋，亚硝酸盐含量比较低。没有出土的竹笋亚硝酸盐含量偏高，需要认真煮过去除亚硝酸盐。买来后尽快吃掉，如果不能尽快吃，则尽量冷藏保存，延缓硝酸盐转变成亚硝酸盐的速度。

3.吃袋装水煮笋，或自己把鲜竹笋切开水洗过，再加少量白醋煮10分钟，就可以去掉大部分草酸、植酸、酪氨酸和亚硝酸盐，并把大部分胰蛋白酶抑制剂破坏掉。

4.如果您胃肠特别硬朗，但有高血压、高血脂和便秘之类问题，那么适合多吃点没有处理过的鲜春笋。

5.如果您胃肠特别娇气，或者经常腹泻，还非要吃鲜笋，那么建议一次少吃点，提前煮过，再加入肉类，慢慢炖软，或者用压力锅压烂，就没那么多麻烦啦。

推荐菜式

1.鸡味春笋条

材料：春笋克，鸡汤1碗，干辣椒2只，麻油25克，料酒1勺，生姜、白糖、盐少许。

做法：将笋剥去笋壳，洗净，切条，入开水焯5分钟捞出，过凉水，与鸡汤、麻油、生姜一起下锅用中火烧开；倒1勺料酒加干辣椒，用小火煨8分钟；加盐及白糖调味，再煨片刻即可。

2.雪里蕻炒笋片

材料：雪里蕻(腌制)克，鲜笋切片，红辣椒(切小块)2个，食用油、白糖适量；

做法：将腌制好的雪里蕻提前半小时浸在清水里，之后捞出洗净，切成碎末。笋片用水煮开5分钟后捞出。炒锅烧热，加食用油到七成熟，放入笋片翻炒。再放红辣椒快、雪里蕻和适量白糖。盖上锅盖，闷至雪里蕻变软即可。

来源

健康时报孙欢/文、北京青年报范志红/文

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